Alkuvoimaa luonnosta

Ajatuksia kokonaisvaltaisesta terveydestä.

Trendikkäät hapatetut villi- ja puutarhavihannekset

Varpu Tavi, 25.8.2016, Alfred Vogel, Alkuperäiskansojen parannustietoa, Kaupunkiviljely, Painonhallinta, Ravitsemus & Ruoka

Hapatetut villi- ja puutarhavihannekset ovat terveystietoisten uusin trendi. Hyvä trendi ovatkin: hapattaminen (eli maitohappokäyminen eli fermentoiminen) tekee kuituisista vihanneksista ja siemenistä pehmeämpiä ja helpommin sulavia; sen avulla syntyy B-vitamiineja (kuten foolihappoa) ja omega 3-rasvahappoja sekä muita terveysvaikutteisia yhdisteitä; hapatettujen ruoka-aineiden syöminen parantaa suolistoflooraa ja vähentää vatsakipuja ja ilmavaivoja; hapattaminen vähentää tai tuhoaa täysin eräitä kasveissa esiintyviä myrkyllisiä yhdisteitä; valkokaalia hapatettaessa muodostuu koliinia, joka laskee verenpainetta; hapankaalin sisältämä asetyylikoliini estää ummetusta ja puhdistaa suolenseinämiä kuona-aineista; maitohappobakteerit helpottavat nivelreuman oireita; ne hoitavat Helicobacterium pylorin aiheuttamaa mahahaavaa ja ovat hyödyllisiä syöpäsairaille. Itse asiassa hapattamista ei voi kyllin ylistää!

Hapattaminen auttaa myös painonhallinnassa. Silloin kun suolistossa pääroolissa ovat pahikset, haitalliset mikrobit (pieneliöt), saamme usein hallitsemattomia ruokamielitekoja, esimerkiksi karkkeihin ja pastaan. Syömällä runsaasti ja säännöllisesti hapatettuja vihanneksia, tulet pian huomaamaan, että nämä mieliteot katoavat (koska suolistossa pääroolin nappaavat hyvikset, hyödylliset pieneliöt).

Hapatetut vihannekset ovat elävää ruokaa (ainakin itsetehtynä) ja paleodiettaajille tiedoksi: ne ovat ihan oikeata paleoruokaa. Jo kivikaudella osattiin hapattaa, maitohappokäyminen on ihmiskunnan vanhimpia säilömistapoja.

Puutarhavihannesten hapatusaika on juuri nyt, villivihanneksille paras aika on kevät. Hapattaa voit paitsi valko-, puna- ja kiinankaalia, myös avomaan kurkkuja, porkkanoita, punajuuria, selleriä, paprikoita, omenoita, mangoa, päärynää, vadelmia, yrttejä, sipuleita, tomaatteja, salkopapuja jne.

Hapatusastiana käytännöllisin lienee lasitettu keraaminen hapatuspönttö, mutta myös lasipurkit tai jopa ämpäri käyvät. Helppokäyttöisin on hapatuspöntto, koska sen vesilukko varmistaa tiiviin sulkemisen. Entisaikaan hapatettiin puutynnyreissä, joissa hapankaali myös säilytettiin. Niiden seinämiin tarttui pysyvästi hyviä mikrobeja, samaan tapaan kuin ruisleivän juuritiinuun.

Minulla on kaksi saksalaista keraamista hapatuspönttöä sekä kaksi perunanuijan mallista puunuijaa, joita käytetään vain hapatettavan kaalin yms. nuijimiseen. Toinen niistä on puolimetrinen, toinen 90 cm. Tämä helpottaa työtä kummasti, kun pöntön voi pitää lattialla eikä tarvitse nuijiessa kumarrella. Näin voimankäyttö tehostuu. Pitää vain varoa, ettei mies innostuessaan nuiji pönttöä hajalle. Valitettavasti etanat söivät kaalirapimme (etanoitten hyökkäys oli lähes raamatullinen, ne olivat valtavan suuria ja niitä oli niin paljon, etteivät juuri mitkään keinot tehonneet), joten emme saa oman maan vihanneksia hapatettaviksi. Muutenkin kesä oli täällä vaikea kaupunkiviljelmälleni: joko satoi viikon kaksi yhteen menoon rankasti vettä tai sitten oli niin kovaa hellettä, että kasvit jo kärsivät. Ne kasvit ja marjat, jotka olosuhteista huolimatta jaksoivat kasvaa, me olemme jo aikaa sitten syöneet. Vain tomaatteja ja karhunvatukoita riittää vielä, niitä syömme sitä mukaa kuin ne kypsyvät.

Hapattaminen käynnistetään huoneenlämmössä, lämpimässä vedottomassa paikassa. Parin kolmen päivän päästä, joskus viikon päästä, pulputuksen pitäisi jo kuulua. Sen jälkeen astia siirretään viileämpään (+14 °C – 18 °C) 10-14 vuorokaudeksi. Kun kuplia ei enää muodostu, maitohappokäyminen on ohi, ja vihannekset voidaan purkittaa, sulkea tiiviisti ja säilyttää kylmässä. Ossi Kakon ohjeissa hapatusastia siirretään käymisvaiheen jälkeen kylmään vähintään viikoksi, mieluummin kuukaudeksi tekeytymään. Sen jälkeen hapanvihannekset purkitetaan – ja nautitaan. Hapatetut vihannekset säilyvät puolisen vuotta.

Hapatuksen käynnistyminen helpottuu ja nopeutuu käyttämällä Molkosania, joka sisältää L(+)-maitohappoa runsaasti. Molkosan tarjoaa ihanteellisen mikrobiympäristön hapatukseen. Annostelu on 1-2 rkl puoleen litraan hapatusnestettä.

Toivo Rautavaaran ohjeet hapankaalin onnistumiseksi:
1. Kaalin pitää olla hienoina suikaleina.
2. Kaalia nuijitaan riittävästi.
3. Käyminen lähtee nopeasti käyntiin.

Suomalaisen hapatusgurun Ossi Kakon ohjeet onnistuneeseen hapatukseen:
Ratkaiseva on luoda maitohappobakteereille suotuisat olosuhteet, joita ovat hapettomuus, nestepinnan alaisuus, sopiva lämpötila sekä suolaisuus (Alfred Vogelin ohjeessa neuvotaan, miten suolaisuutta voidaan vähentää).

Alfred Vogelin kalsiumpitoinen hapankaali:

Hapankaalin valmistukseen käytetään erittäin niukasti suolaa mutta runsaasti timjamia, meiramia, katajanmarjoja ja sinapinsiemeniä, jotka parantavat hapankaalin säilyvyyttä. Hapankaali on sinällään erittäin kalsiumpitoista, ja kuumentamattomana se on mainiota lääkitsevää ruokaa. Kalsiumpitoisuutta voi parantaa lisäämällä valmistuvaiheessa noin puoli ruokalusikallista munankuorijauhetta yhtä kaalikiloa kohden. Maitohappokäymisen myötä syntyy luonnollista, hyvin imeytyvää kalsiumia.

Lue myös perinteisen korealaisen hapansalaatin kimchin ohje tästä.

Lähteet
Alfred Vogel: Luonto paras lääkitsijä
Ossi Kakko: Villivihannesten hapatuskurssi
Toivo Rautavaaran ohje onnistuneelle hapankaalille löytyi Miten luonto parantaa -kirjan välistä, äitini käsialalla muistiin kirjoitettuna.
Fermentiertes Gemüse – lebendige Nahrung für einen gesunden Darm (Zentrum der Gesundheit)

Lisää kommenttisi

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Tähdellä* merkityt kentät tulee täyttää.

Kommentit

  • Aili Tamminen, 1 vuosi sitten

    Hapankaalia porkkanasuikaleilla koristeltuna olen joka syksy tehnyt ja hyvää on ollut.

  • Irina, 11 kuukautta sitten

    Onko Suomessa kukaan valmistaja tehnyt hapatettua avomaakurkkua, jota Virossa myydään kaupoissa nimellä Hapukurk? Yritin etsiä ravintoarvoja ja fiksuinta valmistustapaa mutta en kai vain osaa etsiä.

    • Varpu Tavi, 11 kuukautta sitten

      En minäkään suomen kielellä hyvää lähdettä tiedä, mutta saksankielisistä olen löytänyt seuraavaa:
      ravintoarvot:
      100 g
      11 kcal
      prot. 0,1 g
      hh 0,68 g
      josta sokeria 0,32 g
      rasva 0,016 g tyyd.
      0,025 g kertatyydytt.
      0,025 g monityydytt.
      kuitu 0,4 g
      natrium 362 mg
      kalium 7 mg
      hapatetut kurkut(kin)sisältävät probiootteja

      Sveitsin Vogelin sivuilla annetaan tämä resepti hapatetuille kurkuille

      300 g pieniä avomaankurkkuja
      1 tuore tillinoksa
      (2 valkosipulinkynttä)
      pippureita
      500 ml keitettyä vettä
      15 g merisuolaa
      2 rkl Molkosania (hapatusprosessin käynnistäjäksi; Varpun huom.)

      Laita kiinteät ainekset kerroksittain puhtaaseen lasipurkkiin (noin 4/5 täyteen). Painele voimakkaasti ja aseta ruukkuun painoksi esimerkiksi puhdas, kiehuvalla vedellä käsitelty kivi).
      Sekoita vesi, merisuola ja Molkosan, ja kaada neste kurkkujen päälle. Nesteen pinta pari senttiä kurkkujen yläpuolelle. Sulje purkin kansi löysästi tai peitä purkinsuu siivilöintikankaalla, jotta hapatuksessa syntyvä hiilidioksidi pääsee poistumaan.

      Anna seistä lämpimässä paikassa 5-7 päivää. Sen jälkeen siirrä purkki viilään ja pimeään paikkaan (noin 16°C) jatkamaan käymistä. Kun pulputusta ei enää kuulu eikä pikkukuplia näy, sulje purkki tiiviisti ja siirrä viileään.Hapatetut kurkut säilyvät noin 6 kuukautta.
      Samalla ohjeella voit hapattaa muitakin kasviksia niihin sopivien yrttien kera.